In den ersten beiden Teilen unserer Serie zum natürlichen Brotbacken ging es um Zutaten und die Verarbeitung.

Jetzt wird endlich gebacken.

Aber was geschieht da im Ofen und welchen Einfluss haben wir als Bäcker?

Das Backen

Nach der Verarbeitung hatte unser Teig noch etwas Pause und konnte in Ruhe gären. Nun werden die Laibe in den Ofen geschoben und der Backprozess beginnt.

Wir stellen Brote von 350 g bis zu 4 Pfund (ca. 2 kg) her. Die Mehrzahl wird "frei geschoben" (ohne Form gebacken). Nur für Sorten mit besonders hohem Roggenanteil verwenden wir Backkästen. 

Bis zu 90 Brote haben im Ofen Platz. Dort bleiben sie für etwa 50 Minuten bei ca. 260 Grad.

Brote im Ofen, Bäckerei

Zunächst gerinnt nun das Eiweiß und die Stärke verkleistert. So wird der Teig zum festen Brot. Im sogenannten Ofentrieb wird der Laib größer. Das bei der Gärung gebildete CO2 dehnt sich dabei rasch aus und entweicht.

Die Kruste des Brotes entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Es bilden sich Aromastoffe und eine braune Farbe als knusprige, aromatische Schicht. Sie schützt das Innere des Brotes. Damit die Kruste beim Ofentrieb nicht zu stark reißt, schneiden wir den Teig vorher ein und geben dem Backraum Wasserdampf zu.

Unmittelbar nach dem Herausnehmen bestreichen wir einige Sorten mit Wasser. Das versiegelt die noch warme Kruste, erhöht die Haltbarkeit und sorgt für einen edlen Glanz.

Welchen Einfluss haben die Bäcker?

Unsere Bäcker entscheiden, wann der Backprozess startet, bei welcher Temperatur, wie lange er dauert und welche sonstigen Kniffe angewandt werden, um ein optimales Ergebnis zu erreichen.

Wieviel Wasserdampf wird benötigt und wann soll er durch Öffnen des Ofenzugs wieder entweichen? Wie tief wird der Teig eingeschnitten?

Das kommt auf Faktoren wie die Beschaffenheit des Mehls oder die Außentemperatur an. Gerade hier ist die Erfahrung unserer Fachleute besonders wichtig.

Bäcker mit Schieber vor dem Ofen

Am Ende der Backzeit wird probiert. Erst wenn wir zufrieden sind, kommen die Produkte zu Ihnen. 

Die fertigen Brote kühlen nun in Holzregalen ab. Die erste Charge ist um 4:00 Uhr fertig, 1 - 2 weitere  folgen bis 5:30 Uhr. Natürlich backen wir gleichzeitig auch Brötchen und Kuchen.

Auch unsere anderen Kolleginnen packen nun kräftig mit an, füllen den Laden und die Verkaufswägen. Wenn wir um 5:30 Uhr die Türen öffnen, nehmen unsere Verkäuferinnen das Heft in die Hand. Die Helden der Nacht haben "Feierabend" und wir freuen uns auf unsere ersten Kunden.

Titelbild: Dimitris Vetsikas / pixabay.com

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