Die Verarbeitung - Warum das Bäckerhandwerk kein Zuckerschlecken ist

Im ersten Teil unserer Artikelserie zum natürlichen Brot haben wir Ihnen vorgestellt, welche Zutaten wir verwenden. Hier geht es nun um die Verarbeitung.

Was passiert da nachts in der Bäckerei? Wie werden die vielen Brote hergestellt? Und wie ist die Arbeit eines Bäckers eigentlich?

Doch langsam, eigentlich beginnt alles schon viel früher - in der Nacht zuvor.

Denn da wurde der Sauerteig aufgefrischt. In unserer Bäckerei in Schönwalde reift er über Tag und Nacht. So kann er in warmer Umgebung seine gesunden Bakterien und Hefen entwickeln.

Der Sauerteig ist das Herzstück und der Ausgangspunkt unseres Brotes und auch aller weiteren Aktivitäten.

Nachts in der Bäckerei

Für unsere Bäcker beginnt der "Arbeitstag" um 21:00 Uhr und zunächst wird die Planung begutachtet, die von der Chefin hinterlassen wurde.

Kurze Zeit später wird dann der Sauerteig geweckt. Er wird aus seinem Bottich geholt und mit frischem Mehl und Salz zu einem Grundteig verarbeitet. Ein kleiner Teil, das Anstellgut, bleibt zurück. Mit ihm, frischem Mehl und Wasser wird der Sauerteig aufgefrischt und kann nun bis zum nächsten Tag reifen.

Während der Grundteig jetzt für 30 - 45 Minuten von der Knetmaschine bearbeitet wird, kümmern sich unsere Bäcker um den Kuchen.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, kann die aufwendige Arbeit des Abwiegens, Zustoßens und Formens beginnen. Je nachdem, welche Sorten gebacken werden, wird der Teig mit weiteren Zutaten ergänzt, nochmal durch händisches Kneten in Form gebracht, bemehlt, in Saaten gewälzt und schließlich in eine Brotform gelegt.

So entstehen etwa 200 Brotlaibe in 1,5 - 2 Stunden individueller und durchaus anstrengender Handarbeit.

Anschließend kommen die Brote in den Garraum. Dort können sie in warmer Umgebung noch einige Minuten ruhen. Die Brotformen halten den Teig solange in Form.

Sobald der Teig reif ist, werden die Laibe aus den Formen gekippt, auf die Brotbänder verteilt und zum Backen in den Ofen geschoben.

Die Arbeit unserer Bäcker

Unsere Bäckerin und unsere Bäcker machen eine vielseitige und kreative Arbeit, die auch körperlich anspruchsvoll ist.

Bei uns werden keine Teiglinge aufgebacken oder nur Maschinen kontrolliert. Unsere Leute führen den kompletten Prozess (vom Mehl bis zum fertigen Brot) selbst durch. Das erfordert ein tiefes theoretisches Verständnis und auch praktische Erfahrung.

So können wir flexibel reagieren, wenn sich Ausgangsbedingungen ändern (z.B. die Temperatur der Zutaten, Wasseraufnahme der Mehle etc.).

Das Bewegen von Rohstoffen und Produkten, das Kneten und Stoßen des Teiges und nicht zuletzt die nächtliche Arbeitszeit machen unseren Beruf auch körperlich zu einer Herausforderung.

Unser Lohn ist jedoch die schöne Gewissheit, das tägliche Brot für all unsere Kunden und deren Familien selbst hergestellt zu haben.

Wir freuen uns und wir sind stolz, wenn es Ihnen schmeckt.

Im dritten und letzten Teil unserer Serie wird dann endlich gebacken. Seinen Sie gespannt.