Immer Donnerstags haben wir ab sofort unser herzhaftes Kartoffelbrot im Angebot. Es überzeugt mit seinem mild aromatischen Geschmack und passt, außen knusprig und innen weich, hervorragend zur Jahreszeit.

Natürlich verwenden wir auch für dieses helle Weizenmischbrot unseren hauseigenen Sauerteig. Außerdem praktisch: Durch seinen hohen Kartoffelanteil bleibt es lange frisch.

Was gibt es schöneres als einen gemütlichen Herbstabend mit einer leckeren Brotzeit? Durch seinen milden Geschmack passt unser Kartoffelbrot zu süßen und auch zu deftigen Belägen. Wie wäre es mit frischer Butter, Marmelade oder eventuell mit Wurst oder Käse? Auch zu einer kräftigen Gemüsesuppe ist es die perfekte Wahl.

Wir wünschen guten Appetit und eine gemütliche Herbstzeit.

Im Unterspreewald gibt es viel zu entdecken. Mit dem Fahrrad auf dem Gurkenradweg, beim Paddeln und Kahnfahren in Schlepzig, Groß Wasserburg oder Leibsch und rund um den Neuendorfer See.

Unser Café Mocca

Mittendrin, in Neu Lübbenau, liegt das Café und Backhaus Mocca. Es ist Teil unserer Unternehmensfamilie und in diesem Beitrag möchten wir Ihnen unser Café im Unterspreewald vorstellen.

In 2014 erfolgte die Übernahme der Bäckerei Conrad und nach dem Umzug in die Räume des ehemaligen Autohauses Mocca wurde 2015 das Café und Backhaus Mocca gegründet.

Seitdem verwöhnen unsere 4 engagierten Kolleginnen unsere einheimischen Gäste, Durchreisende und natürlich zahlreiche Spreewald-Urlauber.

Unser Ziel ist, es Ihnen frische, natürliche und traditionelle Produkte anzubieten, deren Geschmack Sie begeistert. Auf unser Handwerk sind wir stolz und davon sollen auch Sie profitieren.

Natürlich gibt es die täglich frisch in Schönwalde gebackenen Brote, Brötchen und Kuchen - leckeren Kaffee haben wir auch dazu.

Sie haben aber “richtigen” Hunger?

Auch kein Problem!

Wochentags kochen wir für Sie ein ständig wechselndes Mittagsangebot. Und wie bei unseren Backwaren setzen wir auf traditionelle Rezepte. Es gibt gut bürgerliche Hausmannskost, bewusst zubereitet aus frischen, echten Zutaten ohne Fertigpulver oder Tiefkühlpanade. Das macht satt und soll gerne auch Erinnerungen an "früher” wecken.

Kommen Sie uns doch gerne einmal besuchen. Wir freuen uns auf Sie.

 

Das haben Sie in letzter Zeit sicher häufiger gehört, denn seit Anfang dieses Jahres gilt die Kassenbonpflicht. Sie ist präsent in der Öffentlichkeit, wir als Bäckerei sind betroffen, aber auch andere Branchen.

Daher möchten wir Ihnen das Thema einmal aus unserer Sicht erklären und hoffen, damit auch einige Fragen zu beantworten.

Was genau steckt hinter dem Gesetz

Elektronische Kassen müssen technisch erweitert werden. Sie benötigen ein zertifiziertes Zusatzmodul (Technische Sicherheitseinheit = TSE), das die Kasse mit der Finanzverwaltung verbindet und überwacht.

Außerdem das Offensichtliche: Für alle Transaktionen, die über elektronische Kassen abgewickelt werden, muss der Bon jetzt gedruckt und ungefragt ausgehändigt werden.

Warum?

Es geht um die Bekämpfung von Steuerhinterziehung.

Durch das Modul sollen alle Verkäufe einfacher nachvollziehbar sein und Manipulationen, wie nachträgliches Storno, unmöglich werden.

Die Bonpflicht soll dann im zweiten Schritt die Kontrolle vereinfachen. Einerseits durch den Kunden, der sieht nun direkt, ob das Gleiche bezahlt wie verbucht wurde. Andererseits durch Testkäufer. Jeder Bon enthält jetzt einen Code, mit dem der Kauf über die TSE nachvollzogen werden kann. Kontrolleure können nun also prüfen, ob alles korrekt verbucht wurde, ohne sich überhaupt vorstellen zu müssen.

Was ändert sich dadurch

Für Sie zunächst nicht viel. Wie Sie sicher bemerkt haben, wird Ihnen der Kassenbon nun bei jedem Kauf ausgehändigt. Ob Sie ihn mitnehmen oder einfach liegen lassen, bleibt natürlich Ihre Entscheidung.

Für die betroffenen Unternehmen fallen zusätzliche Kosten an durch die Aufrüstung der Kassen und den immensen Mehrverbrauch von Kassenpapier (wie brauchen jetzt 2-3 Rollen täglich).

Warum ist das problematisch

Die Auflage technisch nachzurüsten ist leider keine einmalige Sache. Vor nicht einmal 3 Jahren wurden manipulationssichere Kassen bereits Pflicht. Seither werden alle Daten auf einem internen Chip gespeichert, der für uns nicht zugänglich ist, den ein Prüfer jedoch jederzeit auslesen kann. Nun also zusätzlich eine Online-Verbindung mit dem Finanzamt via TSE.

Jedes dieser „Updates“ kostet uns übrigens mehrere tausend Euro.

Neben den Kosten werden kleine Unternehmer mit einem negativen Image belastet. Der Verdacht der Steuerhinterziehung wird pauschal gegen alle gehegt, eine Gleichbehandlung gibt es jedoch nicht. Während die einen zu 100% transparent sein müssen, dürfen andere weiterhin gar nichts tun.

Konkret handeln müssen jetzt nämlich nur die, die bereits weitestgehend manipulationssichere Technik einsetzen. Die Pflicht ist abhängig vom Einsatz elektronischer Kassen. Wer die nicht nutzt, etwa auf Wochenmärkten oder in Imbissbuden, der darf seine Umsätze auch weiterhin händisch verbuchen.

Außerdem ist da die zusätzliche Müllbelastung. Umweltschutz und Ressourcenschonung sind präsente Themen und die übermäßige Verwendung von Verpackungen wird gern kritisiert. Zum Beispiel dürfen wir seit dem letzten Jahr keine Beutel aus Kunststoff mehr ausgeben.

Allerdings haben Verpackungen zumindest einen Zweck. Dagegen wird der Kassenbon meist unbesehen liegen gelassen. Übrigens ist Thermopapier nicht recyclebar und muss im Restmüll entsorgt werden.

Alternativen sind leider kaum praktikabel. Zwar wäre es zulässig, den Bon elektronisch zu versenden. Kaum ein Kunde wird jedoch seine E-Mail-Adresse hinterlegen, um einen Beleg für sein Mischbrot zu erhalten.

Fazit

Für uns ist das ein weiteres Beispiel für die hohen bürokratischen Anforderungen an kleine Gewerbetreibende, allerdings auch nur die Spitze des Eisbergs.

Wir hoffen, Ihnen hiermit die Hintergründe etwas näher gebracht zu haben. Tragen Sie Ihren Bon nun mit Fassung nach Hause oder lassen Sie ihn einfach da – wir kümmern uns um die umweltgerechte Entsorgung. 

Haben Sie immer genügend Bargeld dabei?

Mehr und mehr Menschen schütteln jetzt den Kopf.

Gerade in ländlichen Gegenden wird das auch zunehmend schwieriger. Wenn Bankfilialen schließen, wie leider kürzlich in Schönwalde, muss man zum Geld holen in die Stadt fahren.

Natürliches Brot, frische Brötchen oder ein leckeres Frühstück sollen Sie bei uns aber auch ohne diesen Aufwand genießen können.

Praktisch und selbstbestimmt

Ohne Frage ist es praktisch, einfach die Karte zu zücken, ohne sich Gedanken zu machen über den Bestand im Portemonnaie. Trotzdem ist das gute alte Bargeld weiterhin gern bei uns gesehen.

Wir wollen es unseren Kunden also leichter machen und zusätzlich mehr Entscheidungsfreiheit bieten.

Egal also, ob Sie in bar oder mit Karte zahlen, wir freuen uns, sie als Gäste zu begrüßen.

Bald auch im Café Mocca

In Neu Lübbenau möchten wir Ihnen diesen Service auch bald anbieten. Zur Zeit verzögert sich das jedoch auf Grund einer schwierigen Internetanbindung.

Wir halten Sie auf dem Laufenden.

In den ersten beiden Teilen unserer Serie zum natürlichen Brotbacken ging es um Zutaten und die Verarbeitung.

Jetzt wird endlich gebacken.

Aber was geschieht da im Ofen und welchen Einfluss haben wir als Bäcker?

Das Backen

Nach der Verarbeitung hatte unser Teig noch etwas Pause und konnte in Ruhe gären. Nun werden die Laibe in den Ofen geschoben und der Backprozess beginnt.

Wir stellen Brote von 350 g bis zu 4 Pfund (ca. 2 kg) her. Die Mehrzahl wird "frei geschoben" (ohne Form gebacken). Nur für Sorten mit besonders hohem Roggenanteil verwenden wir Backkästen. 

Bis zu 90 Brote haben im Ofen Platz. Dort bleiben sie für etwa 50 Minuten bei ca. 260 Grad.

Zunächst gerinnt nun das Eiweiß und die Stärke verkleistert. So wird der Teig zum festen Brot. Im sogenannten Ofentrieb wird der Laib größer. Das bei der Gärung gebildete CO₂ dehnt sich dabei rasch aus und entweicht.

Die Kruste des Brotes entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Es bilden sich Aromastoffe und eine braune Farbe als knusprige, aromatische Schicht. Sie schützt das Innere des Brotes. Damit die Kruste beim Ofentrieb nicht zu stark reißt, schneiden wir den Teig vorher ein und geben dem Backraum Wasserdampf zu.

Unmittelbar nach dem Herausnehmen bestreichen wir einige Sorten mit Wasser. Das versiegelt die noch warme Kruste, erhöht die Haltbarkeit und sorgt für einen edlen Glanz.

Welchen Einfluss haben die Bäcker?

Unsere Bäcker entscheiden, wann der Backprozess startet, bei welcher Temperatur, wie lange er dauert und welche sonstigen Kniffe angewandt werden, um ein optimales Ergebnis zu erreichen.

Wieviel Wasserdampf wird benötigt und wann soll er durch Öffnen des Ofenzugs wieder entweichen? Wie tief wird der Teig eingeschnitten?

Das kommt auf Faktoren wie die Beschaffenheit des Mehls oder die Außentemperatur an. Gerade hier ist die Erfahrung unserer Fachleute besonders wichtig.

Am Ende der Backzeit wird probiert. Erst wenn wir zufrieden sind, kommen die Produkte zu Ihnen. 

Die fertigen Brote kühlen nun in Holzregalen ab. Die erste Charge ist um 4:00 Uhr fertig, 1 - 2 weitere  folgen bis 5:30 Uhr. Natürlich backen wir gleichzeitig auch Brötchen und Kuchen.

Auch unsere anderen Kolleginnen packen nun kräftig mit an, füllen den Laden und die Verkaufswägen. Wenn wir um 5:30 Uhr die Türen öffnen, nehmen unsere Verkäuferinnen das Heft in die Hand. Die Helden der Nacht haben "Feierabend" und wir freuen uns auf unsere ersten Kunden.

Im ersten Teil unserer Artikelserie zum natürlichen Brot haben wir Ihnen vorgestellt, welche Zutaten wir verwenden. Hier geht es nun um die Verarbeitung.

Was passiert da nachts in der Bäckerei? Wie werden die vielen Brote hergestellt? Und wie ist die Arbeit eines Bäckers eigentlich?

Doch langsam, eigentlich beginnt alles schon viel früher - in der Nacht zuvor.

Denn da wurde der Sauerteig aufgefrischt. In unserer Bäckerei in Schönwalde reift er über Tag und Nacht. So kann er in warmer Umgebung seine gesunden Bakterien und Hefen entwickeln.

Der Sauerteig ist das Herzstück und der Ausgangspunkt unseres Brotes und auch aller weiteren Aktivitäten.

Nachts in der Bäckerei

Für unsere Bäcker beginnt der "Arbeitstag" um 21:00 Uhr und zunächst wird die Planung begutachtet, die von der Chefin hinterlassen wurde.

Kurze Zeit später wird dann der Sauerteig geweckt. Er wird aus seinem Bottich geholt und mit frischem Mehl und Salz zu einem Grundteig verarbeitet. Ein kleiner Teil, das Anstellgut, bleibt zurück. Mit ihm, frischem Mehl und Wasser wird der Sauerteig aufgefrischt und kann nun bis zum nächsten Tag reifen.

Während der Grundteig jetzt für 30 - 45 Minuten von der Knetmaschine bearbeitet wird, kümmern sich unsere Bäcker um den Kuchen.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, kann die aufwendige Arbeit des Abwiegens, Zustoßens und Formens beginnen. Je nachdem, welche Sorten gebacken werden, wird der Teig mit weiteren Zutaten ergänzt, nochmal durch händisches Kneten in Form gebracht, bemehlt, in Saaten gewälzt und schließlich in eine Brotform gelegt.

So entstehen etwa 200 Brotlaibe in 1,5 - 2 Stunden individueller und durchaus anstrengender Handarbeit.

Anschließend kommen die Brote in den Garraum. Dort können sie in warmer Umgebung noch einige Minuten ruhen. Die Brotformen halten den Teig solange in Form.

Sobald der Teig reif ist, werden die Laibe aus den Formen gekippt, auf die Brotbänder verteilt und zum Backen in den Ofen geschoben.

Die Arbeit unserer Bäcker

Unsere Bäckerin und unsere Bäcker machen eine vielseitige und kreative Arbeit, die auch körperlich anspruchsvoll ist.

Bei uns werden keine Teiglinge aufgebacken oder nur Maschinen kontrolliert. Unsere Leute führen den kompletten Prozess (vom Mehl bis zum fertigen Brot) selbst durch. Das erfordert ein tiefes theoretisches Verständnis und auch praktische Erfahrung.

So können wir flexibel reagieren, wenn sich Ausgangsbedingungen ändern (z.B. die Temperatur der Zutaten, Wasseraufnahme der Mehle etc.).

Das Bewegen von Rohstoffen und Produkten, das Kneten und Stoßen des Teiges und nicht zuletzt die nächtliche Arbeitszeit machen unseren Beruf auch körperlich zu einer Herausforderung.

Unser Lohn ist jedoch die schöne Gewissheit, das tägliche Brot für all unsere Kunden und deren Familien selbst hergestellt zu haben.

Wir freuen uns und wir sind stolz, wenn es Ihnen schmeckt.

Im dritten und letzten Teil unserer Serie wird dann endlich gebacken. Seinen Sie gespannt. 

Welche Rohstoffe stecken in Ihrem Brot? Wo kommen die her? Und warum ändert sich der Geschmack im Laufe der Zeit?

Dieses ist der erste Teil unserer Artikelserie zu natürlichem Brot und es geht um das, womit alles beginnt: Die Zutaten.

Im ersten Schritt stellen wir einen Grundteig her. Dieser besteht nur aus Sauerteig (Roggenmehl und Wasser), der schon am Vortag angesetzt wurde, zusätzlichem Mehl (80% Roggen und 20% Weizen), Wasser und Salz.

Im zweiten Schritt kommen dann, je nach Brotsorte, weitere Mehle, Körner, Saaten und Gewürze hinzu.

Anders als zu Omas Zeiten

Der Trend geht deutlich weg vom Weizen, was auch in den Medien zu verfolgen ist. Auch Sorten mit Körnern und Saaten werden häufiger nachgefragt. Unsere Kunden mögen vor allem unser Mischbrot aus 80% Roggen und 20% Weizen. 

Früher war das anders.

Zum einen liegt das an der Vorliebe der Kunden - das Mischbrot hat heute einen höheren Roggenanteil.

Zum anderen hat sich aber auch das Mehl verändert. Es werden andere Getreidesorten verwendet und auch die Verarbeitungstechnik ist moderner. Heutige Mühlen arbeiten mit erheblich größeren Mengen und anderen Mahlverfahren. Das führt zu gleichbleibend reiner und feiner Qualität ohne Schalen oder Fremdstoffe.

Dies bedeutet jedoch kein unnatürliches Produkt. Es ist ein natürlicher Wandel, der hauptsächlich auf die Gegebenheiten unserer heutigen Natur und Gesellschaft zurückzuführen ist.

Dieser wird sich auch in Zukunft fortsetzen. Und so können auch Ihre Enkel später einmal von Omas Brot schwärmen.

Was ist eigentlich natürliches Brot?

Für uns: eine Selbstverständlichkeit!

Aber ernsthaft: Was bedeutet das im Detail und wie genau entsteht das Lebensmittel, das wir täglich für Sie backen?

In dieser Artikelserie stellen wir Ihnen das detailliert vor:

 

Teil 1: Die Zutaten - Was wir für Ihr Brot verwenden

Teil 2: Die Verarbeitung - Warum das Bäckerhandwerk kein Zuckerschlecken ist

Teil 3: Das Backen - Wie wir mit Sachverstand für Qualität sorgen

 

Dort bekommen Sie einen Einblick in unsere Prinzipien, unsere Zutaten und Arbeitsweisen. Doch lassen Sie uns zunächst klären, warum das überhaupt wichtig ist.

Unser beliebtestes Nahrungsmittel

Brot ist eines der wichtigsten und beliebtesten Nahrungsmittel in Deutschland. Jeder kennt es. Schon beim Gedanken daran steigt vielen sofort der verlockende Geruch von frischem, warmen Mischbrot in die Nase.

Menschen backen ihr Getreide schon seit etwa 22.000 Jahren. Vor 6.000 Jahren haben die Ägypter den Sauerteig erfunden, heiße Backtöpfe über den Teig gestülpt und so dafür gesorgt, dass das Brot aufgehen konnte. Die ersten Brotlaibe entstanden.

Seine Bedeutung für unsere Ernährung ist riesig, früher stand das Wort "Brot" sogar als Synonym für Nahrung an sich: "Unser tägliches Brot".

Heute gibt es in Deutschland über 3.000 Brotspezialitäten, die täglich gebacken und verkauft werden und jeder Haushalt gibt dafür durchschnittlich 17,80 € pro Monat aus (Quelle: Deutsches Brotinstitut).

Brot in Deutschland

Doch wie wird es gemacht? Ist unser Traditionsprodukt zur Massenware geworden?

Während der Umsatz mit Backwaren in Deutschland stetig steigt, sinkt die Zahl der Betriebe.

Großbäckereien stellen immer mehr Backwaren industriell her - für Supermärkte, Backshops und Tankstellen. Die Zahl der Handwerksbäckereien nimmt jedoch ab, wie auch die Zahl der Beschäftigten.

Höhere Umsätze mit immer mehr Produkten durch weniger Betriebe mit weniger Leuten?

Die Technik macht's möglich.

Automatisierte Industrie-Großbacköfen und diverse Zusatzstoffe im Teig sorgen für den immer gleichen Geschmack in immer gleicher Backzeit (Quelle: Bäckerhandwerk.de).

Bei uns aber ist jedes Produkt ein Unikat.

Wir wollen für Sie und Ihre Familie ein leckeres UND natürliches Lebensmittel herstellen. Deshalb überlassen wir unser Brot nicht den Maschinen, sondern sorgen als Fachleute selbst für die Qualität. Wir verwenden keine Backmischungen und keine Zusatzstoffe.

Wie wir das machen, zeigen wir Ihnen in unserer Artikelserie.

Starten Sie gleich mit dem ersten Teil und erfahren Sie mehr über unsere Zutaten.

Ihr Bäckerei Kuske Team

Am 14. Februar wird traditionell der Valentinstag gefeiert.

Dazu könnten wir Ihnen jetzt das gleiche erzählen, wie alle anderen:

Der Tag der Liebe und Jugend…
… geht auf den heiligen Valentinus zurück, der im alten Rom verbotenerweise Liebespaare nach christlichem Ritus getraut hatte. Die Geschichte ist jedoch unklar...
... es gibt Hinweise auf mehrere andere Märtyrer, die ebenfalls ihr Ursprung sein könnten…

Später, zu Shakespeares Zeiten, war die Tradition vor allem in Frankreich und England beliebt. Bei uns kam der Tag erst wieder ab den 1950er Jahren in Mode. Auf jeden Fall aber macht man sich Geschenke...

Nun wollen wir nicht unromantisch sein, wir machen es aber kurz:

Sie lieben Ihren Schatz und wir lieben unsere Kunden.

Deshalb haben wir natürlich auch ein besonderes Angebot für Sie.
Am Valentinstag gibt es bei uns:

• Mürbeteigherzen mit Marmelade oder mit Früchten
• Sahneherzen
• Buttercremeherzen

Vergessen Sie die Blumen – Liebe geht durch den Magen!

-liche Grüße

Ihr Bäckerei Kuske- und Café Mocca-Team